監修・編集のことば

肝臓病，糖尿病，脂質異常症，高血圧，慢性腎臓病などの慢性疾患に対する治療法が劇的に進歩し，疾病に対する積極的な治療法や予防法が格段に向上した．その結果，これらの慢性疾患治療における栄養食事指導の意義は以前に比べて低下しているとの意見がある一方，食習慣や栄養の摂り方などを是正することが慢性疾患の治療効果に大きく寄与し，疾患の予後改善に繋がることも事実である．さらに，外科手術による侵襲を最小限に抑え，患者の回復を最大限に高めるためには術前・術中・術後の栄養管理が不可欠であることから，外科手術と栄養療法は一体のものと認識される．このように，栄養食事指導は疾病の進展防止や回復過程における治療の基礎としての役割を有する．近年，経管栄養や中心静脈栄養などの治療法が格段に進歩し，広く行われている．しかし，適応基準の問題や合併症，長期間に及ぶ実施に伴う弊害も散見される．また高齢化が進んでいる現在，高齢者に対する栄養に関する考え方も以前とは大きく異なってきた．
栄養食事指導が必要な患者の原疾患は，現在では多岐にわたる．さらに，生活環境，生活リズム，仕事，運動などの患者個人によって大きく異なるライフスタイルに応じた，実行しやすく継続できる食事改善の方法についてアドバイスすることが，栄養食事指導の目的である．したがって，栄養食事指導は栄養の専門家はもちろんのこと，医師や看護師などの治療者も，その目的と概要を理解しておくことが肝要である．
近年の分子生物学的解析法の進歩によって腸内細菌叢の生体に対する役割が明らかとなり，栄養代謝における遺伝的関与の重要性が認識されている．細胞レベルで個人の栄養状態を把握することも可能となった．また，微量元素の生体におけるさまざまな役割についても解明され，脳機能や免疫機能への食品やサプリメントの効果や影響についても明らかにされつつある．これからの栄養食事指導は，個人の遺伝子やライフスタイルを構成する因子を総合的に考慮し，疾患の病態とその重症度に応じた，個人に最適な栄養方法を示す精密栄養学に立脚したものでありたい．
本書では，栄養食事指導の最新の正しい知識をわかりやすく医療者に提供することを目的とする．本書の編集意図を理解され，快く御執筆いただいた先生方に感謝申し上げる．本書が多くの医療者に利用され，患者さんに益する医療の実践に繋がることを監修・編集者を代表して願う．

2025年10月
監修・編集者を代表して
五十嵐　隆

カラー口絵
　食欲とその生理…中島健一朗
　消化と吸収のメカニズム…松島照彦
　サルコペニア・フレイルのメカニズム…木下かほり，荒井秀典
　病院食の食材と調理の工夫…皆川健太，田中大輔

序…松本吉郎
監修・編集のことば…五十嵐　隆
監修・編集・執筆者紹介

1　栄養とその代謝：食事指導のための基礎知識
　栄養素の消化・吸収…松島照彦
　たんぱく質・アミノ酸代謝…桑波田雅士，長谷川陽子
　脂質代謝…塚本和久
　糖質代謝…加賀英義，綿田裕孝
　ビタミン（脂溶性，水溶性）…鈴木浩明
　ミネラル（多量ミネラル，微量ミネラル）…脇野　修
　水…杉本俊郎
　食塩…長澤康行
　リポたんぱく代謝…近藤未来，岩﨑　仁，島野　仁
　アルコール…松下幸生
　栄養素以外の食品成分…小堀真珠子
　食物繊維…内藤裕二
　腸内細菌叢と代謝物質…四宮彩名，石井千晴，福田真嗣
　プロバイオティクス，プレバイオティクス…清水　純
　日本人の食事摂取基準…清野富久江

2　栄養ケア・マネジメント
　総論：栄養ケア・マネジメント…調所勝弘
　栄養スクリーニング…調所勝弘
　栄養アセスメント…調所勝弘
　栄養ケア計画…調所勝弘
　栄養ケアの実施とモニタリング…調所勝弘
　栄養サポートチーム（NST）と多職種による栄養管理…佐藤由美，比企直樹
　包括的心臓リハビリテーションにおける栄養管理…宮島　功
　栄養価計算・栄養指導に役立つソフト（ツール）…西岡心大
　低栄養の診断基準ーGLIM基準…廣野靖夫
　個人が必要とするエネルギー量の算出法…鷲澤尚宏
　個人が必要とする各種栄養素の算出法…鷲澤尚宏

3　栄養障害とその影響
　総論：栄養不良（低栄養・過栄養）…松島照彦
　栄養不良による免疫への影響…酒井　徹，中本晶子，中本真理子
　栄養不良による腸内細菌叢への影響…池田陽人，楊　佳約，福田真嗣
　栄養不良による心身への影響…功刀　浩
　身体活動・運動と栄養の関係…小野　玲
　サルコペニアとフレイル…木下かほり，荒井秀典
　オーラルフレイルの影響…平野浩彦

4　各種栄養療法
1）食事療法
　経口摂取食の種類…土屋勇人
　診療報酬における特別食…土屋勇人
　嚥下機能の評価と嚥下障害に対する食事療法…藤谷順子
　介護食…栢下　淳
2）経腸栄養法
　経腸栄養法の適応と投与方法…熊谷厚志 ， 櫻谷美貴子，比企直樹
　周術期経腸栄養法―ERASⓇの考えに基づく術後早期経腸栄養…奥村公一，髙折恭一，上田修吾
　経皮内視鏡的胃瘻造設術を用いた栄養注入療法…池澤和人，矢部義人
　経腸栄養法の合併症と対策…小山　諭
3）静脈栄養法
　末梢静脈栄養・中心静脈栄養の適応…首藤潔彦，鍋谷圭宏
　静脈栄養製剤の使用法…深柄和彦
　末梢静脈栄養・中心静脈栄養の合併症と対策…中村教人

5　栄養成分と食事管理
　栄養成分別食事管理…工藤雄洋
　エネルギーコントロール食…白井厚治，齋木厚人
　たんぱく質コントロール食…井上嘉彦，大宮信哉
　脂質コントロール食…吉田　博
　減塩食…細田　徹
　水分と電解質の管理…内田俊也
　流動食・軟食・易消化食…利光久美子
　食欲不振と調理の工夫…須永将広
　薬剤と食事管理…松島照彦
　栄養成分調整特殊食品・栄養成分補給調整食品…大木いづみ
　調理と食材の工夫による病院食の管理…皆川健太，田中大輔

6　病態・疾患別食事療法
1）疾患別食事療法
　心不全…衣笠良治，山本一博
　高血圧…苅尾七臣，原田紀子，堀内由布子
　脂質異常症…山口彩乃，井出佳奈，前澤善朗
　動脈硬化症…塚本和久
　慢性呼吸機能不全（慢性閉塞性肺疾患）…藤田幸男，吉川雅則，室　繁郎
　肝・胆道疾患…徳本良雄
　急性膵炎・慢性膵炎…清水京子
　胃食道逆流症，胃・十二指腸潰瘍…菊田　修，辻　陽介，藤城光弘
　便秘・下痢と過敏性腸症候群…菊田　修，辻　陽介，藤城光弘
　炎症性腸疾患（潰瘍性大腸炎・Crohn病）…白井智美，小林　拓
　短腸症候群…岡島英明
　糖尿病…宇都宮一典
　甲状腺疾患―ヨウ素とヨウ素制限食…井上嘉子，西川光重，赤水尚史
　貧血…竹田勇輔，堺田惠美子
　痛風と高尿酸血症…松島照彦，日高雄二
　アトピー性皮膚炎…渡辺晋一
　骨粗鬆症・オステオペニア…上西一弘
　末期腎不全・腎代替療法…辻　尚子，加藤明彦
　慢性腎臓病…菅野義彦
　合併症を伴う慢性腎臓病…細島康宏，蒲澤秀門，田中　舞
　味覚異常…千歳はるか
2）小児の病態の栄養管理
　子どもの摂食障害…作田亮一
　重症心身障害児者…口分田政夫
　食物アレルギー…山本貴和子，濱口冴香
　主な先天代謝異常症…岡本駿吾，藤本浩毅，濱﨑考史
3）特殊な病態の栄養管理
　周術期…福島亮治
　多発外傷…間藤　卓
　重症熱傷…田中佑也，山口芳裕
　重症褥瘡…山中英治
　心臓移植…大川美子，大谷弥里
　感染症（主として敗血症）…飯沼由嗣
　がん終末期…上島順子
4）肥満とやせ
　肥満・肥満症…小野　啓
　神経性過食（大食）症…大迫鑑顕，木村　大，中里道子
　神経性やせ症…鈴木（堀田）眞理

7　ライフステージ別食事指導
　妊産婦…中村美詠子
　乳幼児…成田雅美
　学童・思春期…中西明美
　成人期…鈴木志保子
　高齢者…荒木　厚

8　在宅栄養管理
　在宅療養患者の栄養状態と在宅栄養管理…前田佳予子
　在宅経腸栄養・静脈栄養の実態…児玉佳之
　宅配食による食事療法の現状…中村育子
　在宅患者訪問栄養食事指導の実際…中村育子

9　栄養指導の際に参考となる情報
1）健康と栄養の評価の指標
　日本人の性別年齢群別参照身長・参照体重…調所勝弘
　健康な食習慣の妨げとなる因子…調所勝弘
　食生活に影響を与える情報源…調所勝弘
　栄養素等摂取量（1歳以上，男女計・年齢階級別，平均値）…調所勝弘
　栄養素等摂取量（1歳以上，男性・年齢階級別，平均値）…調所勝弘
　栄養素等摂取量（1歳以上，女性・年齢階級別，平均値）…調所勝弘
　食品群別摂取量（1歳以上，性・年齢階級別）…調所勝弘
　高齢者の嚥下アセスメントツール…調所勝弘
2）保健効果や健康効果を期待させる製品
　特別用途食品…高橋嘉名芽
　保健機能食品（特定保健用食品，機能性表示食品，栄養機能食品）…久保　明，千葉一敏
　その他のいわゆる「健康食品」とサプリメント…梅垣敬三

コラム
　1　food faddismとは…五十嵐　隆
　2　精密栄養学の展望…近藤早希，國澤　純
　3　健康寿命を延ばすための食事…瀧本秀美
　4　カロリー制限の科学…加藤尚也
　5　食事回数の臨床的意義…菅野義彦
　6　肥満のJ/Uカーブー肥満と疾病の非線形の関連…澤田典絵，井上真奈美

索引